Na gastronomskoj sceni Beograda prošle se godine pojavio jedan neobičan koncept, pod jednostavnim imenom Salon 5. Radi se o restoranu u stanu koji je osmišljen na konceptu showrooma, interijerom oslikava bogati dizajnerski estetiziran period 50-ih, 60-ih i 70-ih godina, u ponudi se ne nudi Coca – Cola, i u njemu možete pogledati (ali i kupiti) slike poznatih slikara Zadarske grupe ili nekih mladih nada beogradske art scene. Restoran je to koji svojom pričom prkosi klasičnoj ugostiteljskoj ponudi, bilo beogradskoj ili nekoj drugoj, borbom protiv uobičajenog mentaliteta klasičnih ugostitelja, kojima je kvantiteta važnija od kvalitete.
Kako u Salonu ništa nije klasično i standardno, tamo sam uvijek sretna i rado mu se vraćam. Stoga sam morala porazgovarati s vlasnikom Nikolom Narančićem, kako bi nam otkrio pravu pozadinsku priču ove pomalo lude odluke koja ga je iz Bologne i jednom sasvim drugog posla dovela natrag kući, gdje diše i živi Salon 5 svaki dan.
Intervju s Nikolom pročitajte u nastavku, a prate ga fotografije Nikole i Tamare Stoković te Uroša Pajovića.
*Nikola Narančić, Salon 5
►Za početak da razjasnimo misteriju, što je točno Salon 5?
Nikola Narančić: Salon 5 je naš stan. Stan u kome se trudimo da ugošćujemo ljude na najkvalitetniji način. Uslugom, odabirom hrane, odabirom pića i ambijentom. Salon 5 bi trebao biti mjesto gdje se gosti osjećaju kao gosti koji su došli u naš stan. To je kao neka vrsta sklapanja prijateljstva s našim gostima kroz uslugu, ambijent i pravljenje hrane. I kada pogledam unazad ovih godinu dana skoro svi gosti koji su bili ovdje nas poslije doživljavaju kao prijatelje, što je nama jako drago, jer i mi tako doživljavamo njih, a ne samo kao goste restorana i klijente koji će ovdje ostaviti novac.
►Koncept restorana u stanu nije nešto novo, barem u svijetu nije. Je li odluka bila da pokušate takvo nešto napraviti u Beogradu zato što sličan koncept ne postoji ili je to bila baš tvoja želja i nisi htio raditi kompromise?
Nikola Narančić: Želja je bila jedno, ali doći do nje bio je jako trnovit put, čak i danas, jer su problemi u svakom segmentu jako veliki, i rješavamo ih postepeno. Od izbora namirnica, ambijenta, do svega ovoga što želimo pružiti do maksimuma, i podignuti razinu kvalitete gastronomske ponude u Beogradu. Želja je bila da se napravi restoran u stanu, koji nije ništa novo u svijetu. U našem je konceptu naglasak bio na visokoj kvaliteti hrane, usluge i ambijenta, to je bio cilj. Čak su i ovdje u Beogradu postojali restorani u stanu u vidu low budgeta, s kojima nemam nikakav problem. Ali htio sam prijeći tu stepenicu, prijeći na neki novi nivo, što se polako pokazuje izvedivo. I drago mi je zbog toga, ne zato što je moje, nego zato što postoji podrška ljudi koji nas podržavaju od početka.
►Kako je došlo do ideje da odeš iz Italije i vratiš se u Srbiju i zapravo investiraš cijeli svoj život u sve ovo?
Nikola Narančić: Iz Italije sam se vratio iz različitih razloga, ne samo zbog otvaranja restorana i pokretanja ugostiteljskog biznisa. Nemam sumnje u to da bih i u Italiji ovako prošao, ali na Zapadu trenutno nije dobar moment za otvaranje takvog mjesta. U Srbiju sam se vratio kako bi se bavio potpuno drugačijom vrstom posla od one koju sam do sad radio. U Italiji sam se bavio trgovinom namještaja koji je bio uspješan, ali nekako sam cijelo vrijeme razmišljao o restoranu, o kuhanju, o mojoj profesiji… Prijatelji su me praktički nagovarali zašto ne bih otvorio neki restoran ovdje, i zašto ne bih ponovo radio nešto u vezi toga… Krenuo sam sklapati kockice u glavi i nekako se slučajno poklopilo s tim da sam pričao s bratom, koji već dugo živi u Parizu, koji me također pitao zašto ne otvorim restoran? Onda smo pričali o tome kako to treba izgledati, sve te trenutne problem u poslovanju u Srbiji, gdje su investicije opet velike za naše uvjete, i pitao me: “pa zašto ne otvoriš restoran u stanu?” I tu mi je dao ideju. Onda je krenulo razmatranje svih opcija, pa sam razmišljao da tu uklopim i namještaj, da polako unosim život u sve to, i da se taj život poslije reflektira u naš odraz restorana i kompletan Salon 5, kako po ambijentu, kako po usluzi i atmosferi, tako i na kraju po kvaliteti hrane, jer sam iza ovog stao doslovno 100 posto. I 24 sata se svi bavimo ovom pričom.
►Koliko je bilo prepreka od same ideje “idem otvoriti restoran” pa do prezenta u kojem sada sjedimo i pričamo o Salonu, nakon što postoji već godinu dana?
Nikola Narančić: Na početku sam mislio da će najveći problem biti birokratske prirode, zbog otvaranja restorana u stanu, s nekim predrasudama koje sam već imao o poslovanju u Srbiji. Čak sam ranije mislio da je možda to neizvedivo, jer prezentirati nekome legalan restoran u stanu mi je djelovalo kao nešto nemoguće ovdje. Međutim, kada sam krenuo baviti svime time, po inspekcijama i kod odvjetnika provjeravati je li moguće napraviti restoran u stanu, svi su mi rekli da je to potpuno u redu, naravno, ako zadovoljavaš kompletne higijenske uvjete i niz nekih drugi stvari. Komplicirano je bilo da se uklopi sve kako treba. Najveća prepreka je ipak bila ona sa samim sobom, jer nikada nisam bio zadovoljan kako će to izgledati, pa sam odlagao, godinu i pol dana radio na samom projektu. Druga prepreka tehničke prirode bila je jednostavno da dođu ljudi koji će shvatiti koncept, podržati ga, koji će moći razumjeti moju zamisao. Jako je teško raditi s ljudima u kuhinji koji su već izgrađeni kao profesionalci i kojima jako teško sada ti postavljaš svoju filozofiju rada. Tu sam imao veliku prepreku da izguram stvar kako sam zamislio, da ne bude dodatnih kompromisa, nego da jednostavno to napravim s ljudima s kojima mogu raditi, i koji će razumjeti cijelu priču. Vjerujem da će im to kasnije pomoći u nekom budućem profesionalnom razvoju koji se konkretno tiče kuhinje, i koji će sigurno moći dobro i naplatiti, a i da imaju korist od toga.
►Koliko je novac odigrao važnu ulogu u cijeloj priči?
Nikola Narančić: Novac tu više nije ni bitan. Najveća investicija je to što sam ovdje dao sebe, po 24 sata već više od godinu dana provodeći ovdje, plus godinu i pol dana razmišljajući o tome, baveći se svakim detaljem. Svaki detalj sam ja izabrao, donio, razmislio što će točno gdje biti, od pribora za jelo, šalice za kavu, pa do svega ostalog. Nije novac toliki problem koliko je bitno da se osoba posveti nečemu 100 posto da bi dobio pravu stvar. Jednostavno je, važniji su srce i život, koje dajem za nešto u što vjerujem i što radim iz ljubavi, i to nema cijenu. Kada ti život postane ovo, i kada više ne možeš samo tako izbivati svakih par mjeseci jer moraš biti tu, a najradije bi išao na odmor, to su jako veliki kompromisi na koje moraš pristati za nešto što ti ne donosi profit, nego zato što jednostavno vjeruješ i gradiš to. Cilj je da budem sretan i zadovoljan, da mogu reći “OK, uspio sam nešto stvoriti”, i možda će to sutra otvoriti put nekim novim stvarima u Beogradu ili Srbiji.
►Vidljiv je tvoj istančan ukus u oblikovanju interijera, a spomenuo si da je poslovanje s namještajem bilo dio tvog života. Po kojem principu si birao komade za Salon?
Nikola Narančić: Kada sam ušao u ovaj stan on, naravno, nije izgledao ovako. Bio je preuređen u neku vrstu poslovnog prostora, i nije mi se uopće svidio. Poslije sam malo-pomalo razmišljao o nekim komadima namještaja, dosta sam razgovarao s prijateljima koji su arhitekti po struci, neke stvari sam već sam znao i donosio neke odluke u suradnji s njima, a za neke stvari sam bio pušten da gradim, odnosno da sam stvaram samo mjesto. Valjda sam imao sreće i u tome da nabavim neke komade namještaje koje jako volim i koje nije lako naći u Srbiji. Te 50-te, 60-te, 70-te i ti dizajnirani komadi namještaja su mi jako bitni u cijelom prostoru. Nekad je dovoljno da je samo jedan komad kako treba i mijenja potpuno cijelu priču.
►Koji ti je najdraži komad namještaja u restoranu?
Najdraži mi je taj trosjed na kojem sjediš sada (Bastiano Carla Scarpe iz 1963.). Kada sam ga vidio znao sam o čemu se radi, ali malo je bio previše ofucan da bi ga stavio u restoran ovog tipa. Gledao sam ga jedno dva dana i rekao sam DA, iako su mišljenja mojih prijatelja bila podijeljena, ali znao sam da će se savršeno uklopiti u ovaj prostor, u cijelu ovu priču i ima smisla. Čak imam i dvosjed, ali nisam ga htio ubaciti jer mislim da bi bilo previše.
►Reci nam nešto više o galerijskom odnosno art momentu Salona 5?
Nikola Narančić: Taj dio je došao dosta spontano na cijelu priču, imali smo sreću da smo posjedovali kolekciju radova slikara koji su nama jako dragi i čije su nam slike bitne. Moj prijatelj Pavle Farčić je tu dosta pomogao jer njegov otac ima jednu od najvećih kolekcija Petra Omčikusa, koji je naš omiljeni slikar. Mislim da u ovom interijeru to jednostavno leži. Pored toga, tu su sada slike mlade Jovane Lisavac. Trudimo se da te slike ne budu monotone, da se zaista bavimo time, premještamo ih po potrebi, gledamo gdje bi se drugdje mogle bolje uklopiti, i onda ljudi dolaze ovdje i kupuju te slike, što je opet nevjerojatno da u današnje vrijeme, gdje se u galerijama ne prodaju slike, kod nas se ipak prodaju i to prolazi.
Imali smo jako puno ponuda od ljudi koji su nam ovdje donosili svoje slike kako bi ih uzeli u obzir ili da im prodamo nešto njihovo pa da uzmemo postotak od prodaje, ali ne želimo to tako raditi.
►Kako birate slike, koji je proces?
Nikola Narančić: Pavle i ja sjednemo zajedno, i biramo. Sreća je da možemo birati uopće, zbog tog pristupa vjerojatno najvećoj kolekciji Zadarske grupe kojoj pripadaju Petar Omčikus, Kosa Bokšan, Miodrag Popović i ostali… Onda lako možemo na temelju toga birati što nam se najviše sviđa i što mislimo da će se najbolje uklopiti u ovaj prostor i koncept 60-ih i 70-ih. Pazimo da ne pređemo taj neki period, ili da slike ne stoje dugo na jednom mjestu, da nije monotono. Jer ovdje je fokus da se nešto događa. I zato zidovi jesu bijeli, kako bi ostalo prostora da se stvari mogu dodavati, mijenjati i da ne bi bilo prenatrpano, da ne bi bila pretjerano topla atmosfera od stvari koji će opterećivati prostor.
►Primijetila sam, u razgovoru s ljudima u Beogradu, da dosta njih Salon 5 smatra nekim pretencioznim mjestom, jer je tako reći, zatvorenog tipa. Jesi li si imao već takva neka iskustva i komentare?
Nikola Narančić: Da, jesam, imam ih i dan danas. Postoji taj veliki problem, a to je što većina mojih prijatelja u Beogradu i ljudi s kojima se družim, s kojim sam prije izlazio na regularna, nepretenciozna, gradska mjesta (s cijenama koje nisu pretjerane, a na kvalitetu se nismo toliko obazirali jer nam to nije bilo bitno) imaju financijskih poteškoća, u smislu priuštiti si luksuz odlaska u restoran. Svi bi rado dolazili, ali situacija je ovdje takva da si jako teško priušte da dolaze na neka mjesta, ne samo ovdje. Zbog toga je bilo jako teško napraviti mjesto kakvo želim, a da bude visoke kvalitete, od sadržaja, hrane i svega ostalog. Stoga mi je žao, ali dogodi se da ljudima koji znaju prepoznati mjesto i koncept, koji zaslužuju da imaju ovako mjesto na raspolaganju, da baš oni smatraju da je pretenciozno ili skupo. Meni stvarno nije bilo ni na kraj pameti da ćemo nekom biti skupi, ali kada vidim koliko ulažem pored svega, ja to na kraju dana moram nekako naplatiti jer to košta. I trudim se da svaki put izađem u susret ljudima I prijateljima. No kada gosti dođu ovdje i malo pogledaju vidjet će da naše cijene hrane niti pića nisu ništa skuplje od nekih drugih beogradskih restorana. Kada ljudi dođu ovdje, onda je poanta da se opuste. pa je onda tu aperitiv, pa predjelo, pa glavno jelo, pa deserti, i digestive, i vino itd… I naravno da to dođe do neke cifre koja nije tako mala, ali opet, treba vidjeti koliko je velika ta konzumacija. Smatram da je tu važna i usluga, koja je nezamjenjiva i rijetka u odnosu na druge restorane… Zbog svih tih stvari ljudi možda misle – tamo je skupo ili ne. Mi se cijelo vrijeme za tu cijenu trudimo da poboljšamo kvalitetu. Naša investicija je ogromna, još uvijek traje i još uvijek je neisplativa, ali je potrebna. Nismo od onih koji dignu ruke, ruše kvalitetu da bi zaradili, već naprotiv, trudimo se da smo bolji jer ne želimo od ovoga napraviti mjesto koje će biti danas in, sutra out, već nešto što će biti dobro konstantno.
►Što kažu kolege iz struke? Kakva su njihova mišljenja na prostor, koncept, hranu, uslugu..? Jesu li došli dati podršku ili pak postoji neizbježna ljubomora?
Nikola Narančić: Sve kolege koje su bile ovdje, a da ih osobno poznajem, su mi dali podršku, dok vjerojatno ne izađu iz restorana (smijeh). U svakoj vrsti posla postoji konkurencija, i dobro je da postoji. Nekim kolegama nisu jasne neke stvari koje radimo, primjerice zašto nemamo sokove i Coca-colu. No kod njih u restoranu ja isto tako kažem što mi je dobro, a što nije… Najčešće mi ljudi kažu da im se Salon čini poseban, nešto novo, da bi svatko treba doći i probati. Mislim da Salon nije klasični konkurent da bi drugim restoranima odnosio neki dio zarade no ipak je moj cilj da im dam do znanja da će se ovakvi restorani pojavljivati u budućnosti sve više te da bi trebali raditi na podizanju kvalitete, da trebaju uložiti u svoj posao. Jako je teški pričati s ljudima koji imaju iskustva samo ovdje, a jako dobro znaju ovdje klijenta, dok ja to ne znam. Ja mog klijenta ne gledam na način je li on klasični beogradski gost koji izlazi po restoranima i koliko gdje troši , ne pravim kompromise, ne pravim hranu koja se pravi drugdje.
►Gdje je budućnost Salona 5? Gdje vidiš restoran za 5 godina?
Nikola Narančić: Salon 10, Salon 22, Salon 33.. (smijeh). Budućnost je da prvo Salon 5 napreduje sve više i više, da dostigne jedan nivo koji će biti konstanta u svakom smislu. Nismo megalomanski opterećeni nekom budućnosti, nego smo fokusirani na ono što radimo, da možemo živjeti od toga. A otvaranje drugog restorana, to ćemo još vidjeti. Možda u nekom drugom konceptu, u nekim drugim stanovima, ali to je neka potpuno druga priča, ako ne i kompliciranija od samog Salona 5. U biti, uopće još ne razmišljam o tome.
►Kako bi ohrabrio potencijalne slične projekte, što bi poručio drugima koji razmišljaju da se upuste u ovakve projekte?
Nikola Narančić: Svaka ideja se može realizirati ako za to postoji dobra volja. Neka se spreme na to da to nije samo novac, nego da je to život.
Više o restoranu Salon 5 pratite na službenoj stranicisalon5.rs, Facebook pageu facebook.com/Salon5.rs te Instagram profilu instagram.com/salon5_beograd
Fotografije:
Nikola i Tamara Stoković
Uroš Pajović
